芽 菜 栽 培

陳明煌

所謂芽菜，指的是從種子萌芽後，長至子葉階段者之通稱。若再繼續生長到本葉五片以內則習慣稱之為苗，再繼續長大則稱蔬菜。

因為芽菜生長只要在子葉階段即可採收，因此可說是能最快供應的食物。而且芽菜含有多種維生素，礦物質及天然酵素，是高營養之極佳健康食品。且芽菜的培育技術最為簡單又不受氣候環境影響，任何人均能在自家生產培育，不但能讓您享受安全、營養又美味的健康食物，更能感受豐收的喜悅，加點巧思還能佈置綠意盎然的居家環境。

芽菜培育一般可分成兩大類，第一類為不需任何介質，純利用給水培養者，如苜蓿芽、綠豆芽、黃豆芽....等等。第二類為添加使用介質培養者，如小麥苗、豌豆嬰、蘿蔔嬰....等。

其實芽菜培育不論是否使用介質，採收時之營養含量並無多大差異，蓋因在芽菜階段之生長所須養份，均是賴種子胚仁本身所含有者，與介質無任何直接關聯。雖說芽菜培育與介質有否沒有多大差別，但與光照時間之長短卻有顯著變化。有些芽菜見不見光沒有影響，但有些芽菜若不小心見光培育，則影響口感。如綠豆芽見光，子葉上之花青素極易轉紅，食之呈現苦味。

芽菜一般習慣又分為白芽(即遮光培育)，與綠芽(見光培育)兩種。簡單區隔：凡不需利用介質培育，習慣均採遮光培育－白芽採收；而添加使用介質者均採見光培育，以綠芽採收。也有人倡議白芽者植物蛋白質較高，而綠芽則葉綠素較豐富。

芽菜培育方法

一、先準備容器，可利用空罐、水壺、不鏽鋼鍋、塑膠盆、塑膠籃等任何容器均可，最好底部有排水孔，或直行鑽孔打洞。

二、選購未經藥劑處理，發芽率高、品質優良之當年種子，並應問明適合栽培之溫度，季節。

三、洗種：利用l：4以上之高水量，採離心方式掏洗，將破裂、蟲咬及受粉不完全之不良種子予以洗清(即在水桶內以固定方向旋轉掏洗，則上述不良種子會自然漂浮水面，可輕易去除)。

四、浸種：將已洗清之種子，以紗布包裏，浸泡於4倍種子量(即l：4)之水中，每隔4小時需沖洗一次，一般最好須浸泡8小時，即應沖洗兩次。沖洗主要目的是要將種子本身的抑芽素洗去，同時更換浸泡用水，可避免水溫因長時間浸泡而昇高出現醱酵現象。

五、催芽：將沖洗好的種子連紗袋濾乾，置於暗處，記得要覆蓋濕毛巾，以避免外層種子因蒸發現象而過於乾燥(濕度不夠的種子，發芽較慢，易造成整盤芽菜參差不齊)。由於芽菜因品種不同，其發芽溫度、時間亦不同，須低溫發芽者，須置冰箱低溫催芽。而需較長時間發芽者，每催芽4小時若仍未萌芽，則必須再沖洗一次以增加種子濕度，再持續催芽。

六、培育：將催芽好了的種子(芽體長度最好不要超過0.5公分)，移入所準備之容器，純以水培育者，置室內(須注意遮光者，不可見光)每隔4～6小時澆水一次。須注意容器排水是否正常，如無排水孔者，則須將盆內水份倒掉(澆水後5～10分鐘內)。如此經5～7天即可採收。

七、採收：純水培育者，直接採收裝袋即可。苜蓿芽若想以綠芽方式食用，只需見光3小時以上即可快速轉綠。而有使用介質者，則習慣用刀、剪從基部剪去帶介質之根，只食用上段。若採收時係以小苗階段食用者，尚可讓其根部(基部)再生，可連續培育、採收。

芽菜培育雖說簡單，但若想獲得高品質之芽菜，仍有相當多的變數存在。首先，要注意所使用之水，最好不要直接使用自來水，因芽菜極易吸收自來水中添加之氯而致口感變差。其次，種子量與容器大小之比例會影響芽體生長速度(即芽體之長短、粗細)，影響外觀與口感。第三，澆水的間隔時間與澆水量極易左右容器整體之溫度，直接影響芽菜培育成功與否。總之，必須自己經多次培育觀察才能找出最佳之比例、方式，也才更有成就感哦!

芽  菜  資  料

一、在作物生長過程中，自種子發芽至本葉長至3～4葉以前，利用遮光或弱光方法栽培，供食用者即稱之為芽菜。

二、芽菜含有豐富的營養，不僅含有粗蛋白質及氨基酸，也含有鐵、鈣等礦物質及維他命，其中維他命B、C元含量甚大，由於幾乎不含脂肪、糖分、澱粉等，可降低血壓，防止糖尿病及膽固醇，可加強體力及持久力，對於預防皮膚粗糙、黑斑、毛髮障礙、便祕、貧血等有奇效，實屬最理想之長壽健康食品(芽菜與茄、菠菜同屬鹼性食物，對胃機能作用良好，有益人體健康)。

三、芽菜應算是便宜的蔬菜，由於採取清潔衛生的無土栽培方式，利用純淨水來培養，所以可以全部食用。

四、芽菜的主成份維他命B和C是水溶性的，所以損失率極高，最好是生吃，如果要烹調的話，用油或水稍燙一下，如用炒的加熱時間愈短愈好。

附表一 各種芽菜的營養成份表

1   大麥芽                 維他命 B、B2，C

2   綠豆芽                 維他命 A、B、C，E、鐵，鈣、鈉

3   黃豆芽                 維他命 B、B、C、E

4   蘿蔔嬰                 維他命 A，Bl，C、鐵、鏻

5   碗豆嬰                 維他命 A，Bl，C、鐵、鈣

6   苜蓿芽                 維他命 A、Bl、B2、C、D，E，鐵、砷，鈣、        氨基酸

7   紅豆芽                 維他命 Bl，B2-Bl7、鐵，鉀、鏻、Sapmin

8   黑豆芽                 維他命 Bl、E

9   黑芝麻芽             維他命 B、E、鈣

10 花生芽                 維他命 B1、B2、E

11 蠶豆芽                 維他命 B、C(植物性活性蛋白質)

12 菜豆芽                 維他命 Bl、B2、C、鐵

13 燕麥芽                 維他命 B1、B2、C、鐵

14 米豆芽                 維他命 B1、B2、C、鐵

15 小麥芽(小麥草)  維他命 一百多種元素，蛋白質、酵素、鉀